ラーメン(麺)

小麦粉を原材料とし、かん水（鹹水）というアルカリ塩水溶液を添加するのが大きな特徴である。そのため同じ小麦粉で作った麺でも、日本のうどんや中国の多くの麺料理と異なる独特の色・味・食感をもつ。
この小麦粉に水を加えて、細長い麺とする。多くの場合は「製麺機」で製麺し、製麺会社が製造する麺を使用する店も多いが、 1990年代以降小型の圧延機などが流通するようになり、ラーメン専門店では自家製麺を行う店が増えている。
風味を増したり独特の麺とするために、小麦粉へ蕎麦粉や唐辛子などをブレンドする場合もある。工場生産の場合、プロピレングリコールを添加して食感を良くしているものもある。また、かん水独特の臭気と苦味を嫌って、かん水に代えて鶏卵をつなぎに用い、「無かん水麺」あるいは「玉子めん」「鶏卵めん」等と称したものもある。
ちぢれを作った麺を「縮れ麺」と称し、ちぢれのない麺を「ストレート麺」と称することがある。また、麺の太さによって「太麺」「中細麺」「細麺」などと称することがある。これを組み合わせ、マニアがラーメンの麺を評する際に「中細ストレート麺」などと称することもあるが、感覚的な呼称であることが多い。博多ラーメンの細い麺からうどんより太い麺まで多種多様である。

小麦粉を原材料とし、かん水（鹹水）というアルカリ塩水溶液を添加するのが大きな特徴である。
そのため同じ小麦粉で作った麺でも、日本のうどんや中国の多くの麺料理と異なる独特の色・味・食感をもつ。
この小麦粉に水を加えて、細長い麺とする。多くの場合は「製麺機」で製麺し、製麺会社が製造する麺を使用する店も多いが、 1990年代以降小型の圧延機などが流通するようになり、ラーメン専門店では自家製麺を行う店が増えている。
風味を増したり独特の麺とするために、小麦粉へ蕎麦粉や唐辛子などをブレンドする場合もある。工場生産の場合、プロピレングリコールを添加して食感を良くしているものもある。また、かん水独特の臭気と苦味を嫌って、かん水に代えて鶏卵をつなぎに用い、「無かん水麺」あるいは「玉子めん」「鶏卵めん」等と称したものもある。
ちぢれを作った麺を「縮れ麺」と称し、ちぢれのない麺を「ストレート麺」と称することがある。
また、麺の太さによって「太麺」「中細麺」「細麺」などと称することがある。これを組み合わせ、マニアがラーメンの麺を評する際に「中細ストレート麺」などと称することもあるが、感覚的な呼称であることが多い。博多ラーメンの細い麺からうどんより太い麺まで多種多様である。